一、原料采购

　　（一）原料查验：采购用于加工熟肉制品的生鲜肉原料要认真查验，查验要做到“二有三不”：有进货票据、有动物检疫合格证明；不得采购使用来路不明，不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得采购病死肉或私自屠宰肉。

　　（二）登记：验收后对购入的原料要及时登记，登记要填全“三要素”，即要对原料的生产日期、采购地点、和检疫结果等项目进行详细登记。

　　（三）储存：验收合格后放入库房或冷冻柜中。肉品库不得存放包装物和其他杂物，做到“四保持”：保持清洁、卫生；保持通风、干燥；保持离地隔墙；保持温度适宜：冻肉、禽肉类原料应贮藏在－18℃以下的冷冻柜内，鲜肉应存放在0～4℃的冷藏柜内。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止氧化、变质。

　　二、加工制作

　　熟肉加工应根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。坚持做到“六要”。

　　一要检查设施设备。检查接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器是否达到清洁和正常状态，并有明显标志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗、消毒。

　　二要清洗处理原料肉品。用于制作的肉必须经过清洗，无毛、无血，无异物；严禁变质、有异味的原料和辅料投入生产和使用。用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。

　　三要防止食品原料和（或）半成品与成品之间交叉污染。严格按工艺规程进行操作，加工好的半成品要及时转移，防止不合理的堆叠和滞留。食品原料、半成品和成品要分开存放。

　　四要规范加工操作人员行为。加工过程中，操作人员随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，接触熟产品时应使用一次性手套，并在戴前洗手。进行原料和半成品加工的人员在接触终产品时，应先彻底清洗、消毒手部，并更换工作服。

　　五要正确使用食品添加剂。使用食品添加剂应做到“四专一准确”（专人保管、专人使用、专帐登记、专柜储存、准确计量），并认真落实备案、公示制度。禁止超范围、超标准使用食品添加剂。

　　六要注意控制温度。各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0～7℃；冷冻食品应在－18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2～4℃。同时做好数据记录。

　　三、成品储存

　　做到“三应三不”：加工好的肉制品应在冷却间冷却，不得随意暴露；冷却后的肉制品应放入专用冷藏柜中贮存，等待使用或销售，不得常温储存，超过规定时间则应重新加工；冷藏时应分类存放，成品不得与生肉、半成品混放。

　　各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。一般吊挂在通风、干燥库房中。咸肉堆放在专用的台面或垫架上，如夏季贮存或需处长贮存期可在0～10℃温度下贮存。

　　四、包装

　　包装熟肉制品要做到“三要”：包装前操作间要清洁、消毒；要采用符合国家卫生标准的包装材料进行包装；要标明保质期限、生产者名称和地址、储存条件等重要信息。

　　五、销售

　　销售熟肉制品要做到“四必须”：必须公示熟肉加工时间；必须使用专用的刀具、案板和称量器具销售；操作人员必须戴帽子、口罩；销售区域必须采取防尘、防蝇、防污染等设施。

　　六、从业人员要求

　　熟肉制品加工操作从业人员做到“三有”、“三不”和“两勤”。

　　“三有”：有合格健康证明、有培训资料、有良好的卫生习惯。

　　“三不”：患有消化道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生疾病的不得上岗；不得将与加工制作无关的个人用品和饰物带入操作间；不得在加工场所内吃食物、吸烟和随地吐痰。

　　“两勤”：加工操作人员在下述情况下必须勤洗手、勤消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；接触熟肉制品人员在离开加工场所再返回前应洗手、消毒。